Om du har fått en burk surdeg
Intresset för surdegsbröd är stort, och starten av en ny era i livet kan mycket väl vara när man får en burk surdeg. Det är en tid av glädje, frustration och kreativitet. Iallafall om du frågar mig.
Mitt intresse för att baka surdeg startade 2009. Jag började med enkla recept med ett uns jäst i. Det underlättar. I många surdegsbakares ordföråd är jäst ett skällsord, men det ska du inte bry dig om. Allting har sin tid, och att baka med endast surdeg är ganska svårt.
Hur du tar hand om din surdegsgrund
Förvara den i kylen och mata den minst en gång per vecka. Den behöver ny kraft för att leva. Det är inte supernoga hur du matar med riktlinjerna är dessa:
Rågsur: ca 1 dl vatten och 0,5 dl mjöl.Vetesur: ca 1 dl vatten och 1 dl mjöl
Jag har ett par deciliter av vardera i burkar i kylen. Konsistensen ska vara lite tjockare är filmjölk.
Om den stått för länge och ser lite grå ut. Häll av och spara någon deciliter, fyll på med vatten och mjöl. Ställ den utanför kylen ett par timmar, sedan in i kylen igen. Då kommer den igång igen.
Nedan finns recept på ett enkelt bröd. Principen när man väcker upp den sovande surdegsgrunden efter förvaring i kylen är alltid samma, dvs, man blandar mjöl och vatten till en filmjölksliknande koncistens och låter den stå på bänken tills den bubblar och doftar friskt och syrligt.
Enkelt rågsurdegsbröd (2 bröd)
Ta ut surdegsgrunden från kylen, och blanda ihop:
125 g rågsurdegsgrund
125 g rågmjöl
250 g vatten
Lägg plast över bunken och låt detta stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.
Efter ca 12 timmar gör man degen:
400 g utav blandningen från morgonen (resten sätter man i kylen och spar till nästa bak)
500 g kallt vatten
500 g vetemjöl special
450 g rågsikt
20 g salt
Gör så här:
Blanda alla ingredienser utom saltet. Kör i degblandare i 10 minuter. Tillsätt salt, kör ytterligare 2 minuter.
Ta fram en rymlig bunke eller plastlåda. Häll lite olja, tex rapsolja i botten, och lägg därefter i degen. Vik ihop degen från varje ”hörn” och lägg skarven nedåt. Täck med plast eller lock. Ställ degen att jäsa 4-12 timmar, beroende värmen eller kylan i rummet
Vik gärna ihop degen ett par gånger under jästiden. Den mår bra av att tryckas ihop och spännas upp (av vikningen)
Baka ut och jäsa i korg eller handduk
Dela degen i två. Rulla dem genom att spänna upp ytan och lägga skarven nedåt. Låt dem ligga på bänken i 5 minuter. Mjöla 2 jäskorgar eller en handduk att jäsa i. Spänn upp degen ännu en gång. Lägg dem i korgarna eller i uppvika handdukar. Du kan välja utseende på brödet beroende på om du lägger skarven upp eller ned.
Grädda
Sätt ugnen på högsta temperatur, ofta 250°C, ställ in en plåt ganska långt ner i ugnen, eller lägg in en baksten om du har en sådan.
När ugnen är varm. Ta ut plåten, mjöla den, vält över bröden (nu kan man snitta dem om man vill). Sätt in i ugnen, spruta gärna vatten i ugnen för att få ånga. Baka på hög temperatur i ca 10 minuter, sänk därefter värmen till 225°C, öppna ugnsluckan och vädra lite. Baka bröden till innertemperaturen är minst 98°C.
Så här, till vänter, kan en vetesurdeg se ut. Till höger är en levain, en vetesurdeg som jäst i omgångar och nu är redo att bakas på:
